Makanan Olahan Setengah Jadi dari Daging Merah dan Putih

Makanan Olahan Setengah Jadi dari 

Daging Merah dan Putih

Pengertian

Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, secara fisik dan secara mikrobiologi menjadi aneka ragam olehan pangan setengah jadi yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

Keuntungan

Adapun keuntungan dari kegiatan mengolah makanan setengah jadi yaitu :

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut.
2. Dapat dikemas dengan lebih ringkas sehingga proses distribusinya menjadi lebih mudah.
3. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan yang dibutuhkan.
4. Dapat diperjual - belikan antar daerah sebagai komoditas ekspor.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah makanan setengah jadi yaitu :

1. Ada beberapa bahan makanan yang perlu untuk diolah lagi, seperti ikan asin dan terasi.
2. Harus selalu memperhatikan kondisi wadah pengemasan dan expired date - nya.
3. Adanya penyalagunaan, seperti ikan asin berformalin.
4. Jangan dijadikan sebagai sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam kemasan kalengan).
5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan).

Contoh - Contoh Makanan Olahan Setengah Jadi dari Daging Merah dan Putih

• Surimi

Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan dan pengepakan.

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti denaturasi, lalu dibekukan.

Surimi merupakan produk antara bahan - bahan baku dasar dalam pembuatan komaboko (produk gel ikan), sosis dan fish nugget. 

• Ikan Asap

Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung kelapa. Karena tempurung kelapa bisa memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan cukup banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. 

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non - resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu - kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan hal dan bau yang tidak diinginkan.

Cara pengasapan yaitu dengan menaruh ikan dalam kotak yang selanjutnya diasapi dari bagian bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

Tahapan Proses Pengasapan :

1. Penggaraman.
2. Pengeringan.
3. Pemanasan.
4. Pengasapan.

Mutu atau kualitas produk ditentukan dari :

1. Kesegaran ikan.
2. Jenis ikan yang dipilih atau yang digunakan.
3. Ketelitian pengerjaan tiap tahapan proses yang harus dilakukan. 

• Ikan Asin

Dalam proses pembuatan ikan asin kita dapat menggunakan garam dapur (NaCl) untuk mengawetkan ikan. Teknik ini disebut dengan teknik penggaraman.

Mekanisme proses penggaraman terjadi dalam 3 tahapan, yaitu :

1. Garam mengikat air di dalam bahan.
2. Menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan tidak dapat tumbuh.
3. Merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu.

Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam 

• Nugget

Nuget biasanya dibuat dari daging ayam. Sedangkan bahan - bahan yang dibutuhkan untuk membuat nuget yaitu :

1. Daging.
2. Garam.
3. Bumbu - bumbu.
4. Tepung.
5. Kuning Telur.
6. Bisa ditambahkan susu full cream.
7. Dll.

Proses Pembuatan Nuget :

1. Tahap penggilingan daging yang digunakan.
2. Tahap pembentukan adonan dengan cara menyampurkan bumbu - bumbu yang diperlukan dan bahan - bahan tambahan lainnya.
3. Tahap pencetakan.
4. Tahap pengukusan (dikukus kurang lebih selama 45 menit).
5. Tahap pemotongan.
6. Tahap pelapisan.
7. Tahap penggorengan.

• Sosis

Berdasarkan prosedurnya sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan diberi bumbu lalu dimasukkan kedalam selongsong bulat panjang .

Selongsong yang dapat dipilih dan dapat digunakan dalam pembuatan sosis dapat berupa usus sapi atau bahan buatan.

Proses Pembuatan Sosis :

1. Curing.
2. Pembuatan adonan.
3. Pengisian selongsong.
4. Pengasapan (untuk sosis asap).
5. Perebusan. 

• Kornet

Kornet adalah bahan olahan daging yang dilakukan proses pengawetan. Dalam proses pembuatannya daging dicampurkan dengan bumbu - bumbu yang diperlukan, garam dan nitrit.

Proses Pembuatan Kornet :

1. Curing.
2. Penggilingan.
3. Pengalengan.
4. Sterilisasi. 

• Ikan Kaleng

Sistem yang digunakan dalam proses ini yaitu memasukkan ikan ke dalam kaleng aluminium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia tertentu sebagai pengawet. Zat kimia yang dapat digunakan dalam proses ini adalah garam, asam dan gula.

• Terasi

Terasi merupakan suatu jenis bahan penyedap makanan dari hasil fermentasi beragam dari udang atau ikan yang memiliki bau khas tertentu.  

Terdapat tiga jenis terasi, yaitu : 

1. Terasi udang.
2. Terasi ikan.
3. Terasi campuran antara udang dan ikan. 

Akan tetapi, di negara Indonesia umumnya masyarakat lebih banyak menggunakan terasi udang dengan alasan aromanya yang lebih sedap dan rasanya yang lebih sedap. 

Mutu terasi dapat ditentukan dari penampakan, warna, bau dan adanya serangga atau ulat. 

Dimana ciri - ciri terasi yang baik yaitu : 

1. Berwarna gelap.
2. Memiliki bau khas terasi sebagaimana mestinya.
3. Tidak tengik.
4. Tidak ada kotoran berupa pasir sisa ikan dan udang atau bahan lainnya.

Warna dari terasi berasal dari pigmen udang atau bahan pewarna alami lainnya yang secara sengaja memang ditambahkan ke dalamnya.