Kerusakan Minyak
- Pemakaian minyak yang berulang kali dapat menyebabkan adanya perubahan pada minyak, hal tersebut ditandai dengan penampakan minyak yang menjadi kotor dan berwarna coklat.
- Tingkat kerusakan minyak goreng berbanding lurus dengan intensitas penggunaannya.
- Semakin sering minyak goreng digunakan, tingkat kerusakan minyak goreng juga semakin tinggi.
- Proses penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang juga menghasilkan zat yang bersifat toksik dan membahayakan manusia.
- Apabila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak goreng bekas penggorengan mengandung senyawa bersifat karsinogenik yang terbentuk selama proses penggorengan berlangsung.
- Adanya senyawa bersifat karsinogenik dalam minyak disebabkan suhu pemanasan yang cukup tinggi, yaitu sekitar suhu 300-350 derajat celcius. Hal tersebut dibuktikan dari bahan pangan berlemak yang teroksidasi dan dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati.
- Kerusakan minyak goreng dapat mengakibatkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi sehingga dapat menimbulkan bau dan rasa tengik pada minyak.
- Kerusakan lain yang terdapat pada minyak goreng meliputi : peningkatan kadar Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (FFA), perubahan indeks refraksi, peningkatan bilangan peroksida, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dari bahan yang digoreng.
Kerusakan minyak terdiri atas :
- Ketengikan.
- Hidrolisis.
- Polimerasi.
- Perubahan Warna.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar