Sifat Fisik Minyak Goreng

Sifat Fisik Minyak Goreng

• Warna

Terdiri atas 2 golongan, yaitu golongan zat warna alamiah dan golongan zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.

• Zat Warna Alamiah

Zat warna alamiah yaitu warna yang berasal secara alamiah dari dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama dengan minyak pada proses ekstraksi. Yang termasuk dalam zat warna alamiah antara lain :

1. Alfa dan Beta Karoten yang memberi warna kuning.
2. Xantofil yang memberi warna kuning kecoklatan.
3. Klorofil yang memberi warna kehijauan.
4. Antosyanin yang memberi warna kemerahan. 

• Zat Warna Hasil Degradasi Zat Warna Alamiah 

Zat warna hasil degradasi zat warna alamiah yaitu warna gelap yang disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat yang disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

• Odor dan Flavor

Terdapat secara alami dalam minyak dan juga dapat terjadi dikarenakan adanya pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

• Kelarutan

1. Minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil).
2. Minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfide, dan jenis pelarut halogen. 

• Titik cair dan Polymorphism

1. Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu.
2. Polymorphosim adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. 

• Titik Didih (Boiling Point)

Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

• Titik Lunak (Softening Point)

Dimaksudkan untuk mengidentifikasi minyak tersebut.

• Sliping Point

Digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya.

• Slip Melting Point

Merupakan temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

• Bobot Jenis

Umumnya ditentukan pada temperatur T1 derajat celcius dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur T2 derajat celcius.

• Titik Asap

Titik nyala dan titik api dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.

• Titik Kekeruhan (Turbidity Point)

Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.