Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit

Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit

• Minyak adalah lemak yang berasal dari tumbuhan yang berupa zat cair dan mengandung asam lemak tidak jenuh.
• Minyak goreng yaitu minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.
• Dalam proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai :

1. Media penghantar panas.
2. Penambah rasa gurih.
3. Penambah nilai gizi dan kalori pada makanan.

• Minyak goreng nabati dapat diproduksi dari kelapa sawit, kelapa, ataupun jagung.
• Minyak kelapa sawit memiliki berbagai keunggulan dibandingkan minyak nabati lainnya. Berikut merupakan beberapa keunggulan dari minyak kelapa sawit yaitu :

1. Minyak nabati yang paling murah karena produktivitas sawit sangat tinggi.
2. Mengandung betakaroten dan tokoferol.
3. Terkandung banyak Vitamin K dan magnesium.
4. Tidak perlu dilakukan hidrogenasi parsial untuk pembuatan margarin dan minyak goreng.

• Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida seperti lemak dan minyak lainnya.
• Minyak kelapa sawit merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Reaksi Pembentukan Trigliserida

• Apabila R1, R2, dan R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama, maka trigliserida ini disebut trigliserida sederhana.
• Apabila salah satu atau lebih asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut dengan trigliserida campuran.
• Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon yang setiap atom karbonnya mengikat satu atau dua atom hidrogen, kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom hidrogen dan tiga atom terminal lain mengikat gugus karboksil.
• Asam lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh.
• Asam lemak yang rantai hidrokarbonnya tidak terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak jenuh.
• Semakin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, maka semakin rendah titik cair minyak tersebut. Sehingga dalam suhu kamar biasanya berada pada fase cair.
• Semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida, maka semakin tinggi titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar berada pada fase padat.

Komposisi Trigliserida dalam Minyak Kelapa Sawit

1. Tripaltamin : 3-5%
2. Dipalmito-Stearin : 1-3%
3. Oleo-Miristopalmatin : 0-5%
4. Oleo-Dipaltamin : 21-43%
5. Oleo-Palmitostearine : 10-11%
6. Palmito-Diolein : 32-48%
7. Stearo-Diolein : 0-16%
8. Linoleo-Diolein : 3-12%

Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa Sawit

1. Asam Miristat : 1,1-2,5%
2. Asam Palmitat : 40-46%
3. Asam Stearat : 3,6-4,7%
4. Asam Oleat : 30-45%
5. Asam Linoleat : 7-11%

Komposisi Non-Trigliserida dalam Minyak Sawit

Komponen ini mempengaruhi warna dan flavour minyak dan berperan dalam proses terjadinya ketengikan.

1. Lipid Kompleks (Lesithin, Cephalin, Fosfatida, dan Glikolipid).
2. Sterol (berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan Asam Lemak Bebas).
3. Asam Lemak Bebas.
4. Lilin.
5. Pigmen yang larut dalam lemak.
6. Hidrokarbon.

Beberapa Hal yang Mempengarugi Sifat-Sifat Minyak

Beberapa hal yang dapat mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunnya, yaitu Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) dan Asam Lemak Tak Jenuh (Unsaturated Fatty Acid/UFA) yang terdiri atas :

1. Mono-Unsaturated Fatty Acid (MUFA).
2. Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA).
3. High Unsaturated Fatty Acid (HUFA).

Para ahli biokimia dan ahli gizi lebih mengenalnya dengan sebutan Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3, Omega 6, dan Omega 9.